HACCP統括表(ポテトサラダ)
工程
危害
防止措置
重要
管理点

管理基準
モニタリング
改善
措置

検証方法
方法
頻度
担当者
原材料受け入れ
馬鈴薯、人参、胡瓜
玉葱、マヨネーズ
調味料

食中毒菌の増殖
異物の混入

原材料保証書の提出
受け入れ時の温度、状態の確認

 
原材料管理基準
受け入れ時の品温
10℃以下(生鮮原材料)

原材料保証書の確認
目視、温度計

新規導入時
受け入れ毎

仕入担当者
商品管理担当者

返品、廃棄
記録の確認
温度計の校正

原材料の保管
食中毒菌の増殖
保管庫温度の記録管理
 
保管庫温度10℃以下
チェック表
2回/日
生産2課担当者
温度の調整
記録の確認
温度計の校正

蒸す(馬鈴薯)
食中毒菌の生残
加熱温度時間の確保
 
中心芯温95℃以上加熱
タイマー
自記温度記録計

ロット毎
生産2課担当者
再加熱
記録の確認
タイマー、温度計の校正

茹でる(人参)
食中毒菌の生残
加熱温度時間の確保
 
中心芯温95℃以上4分以上加熱
水量:人参=2:1以下

タイマー
温度計

ロット毎
生産2課担当者
再加熱
記録の確認
タイマー、温度計の校正

茹でる(玉葱)
食中毒菌の生残
加熱温度時間の確保
 
中心芯温95℃以上4分以上加熱
水量:玉葱=2:1以下

タイマー
温度計

ロット毎
生産2課担当者
再加熱
記録の確認
タイマー、温度計の校正

洗浄(胡瓜)
食中毒菌の生残
胡瓜イボ、異物の除去
 
バブリング洗浄5分
タイマー
処理時毎
生産4課担当者
再洗浄
タイマー校正
記録の確認

スライス(胡瓜)
食中毒菌による汚染
機械、器具、手指の洗浄殺菌
 
洗浄殺菌マニュアルの厳守
目視
使用時毎
生産4課担当者
再洗浄殺菌
拭き取り検査
記録の確認

殺菌(胡瓜)
食中毒菌の生残
カルシウム濃度
浸漬時間、温度の管理

CCP
カルシウム溶液10分浸漬
浸漬、処理液水温10℃以下

温度計
タイマー

ロット毎
生産4課担当者
再殺菌
記録の確認
タイマー、温度計の校正

細断(馬鈴薯)
食中毒菌による汚染
機械、器具、手指の洗浄殺菌
 
洗浄殺菌マニュアルの厳守
目視
使用時毎
生産4課担当者
再洗浄殺菌
拭き取り検査
記録の確認

冷却(馬鈴薯)
食中毒菌の増殖
急速冷却(真空冷却機)
CCP
中心品温10℃以下
温度計
ロット毎
生産2課担当者
再冷却
記録の確認
温度計の校正

冷却(人参)
食中毒菌の増殖
急速冷却(真空冷却機)
CCP
中心品温10℃以下
温度計
ロット毎
生産2課担当者
再冷却
記録の確認
温度計の校正

冷却(玉葱)
食中毒菌の増殖
急速冷却(真空冷却機)
CCP
中心品温10℃以下
温度計
ロット毎
生産2課担当者
再冷却
記録の確認
温度計の校正

攪拌混合
食中毒菌による汚染
機械、器具、手指の洗浄殺菌
 
洗浄殺菌マニュアルの厳守
目視
使用時毎
生産2課担当者
再洗浄殺菌
拭き取り検査
記録の確認

充填盛付け包装
食中毒菌による汚染
機械、器具、手指の洗浄殺菌
 
洗浄殺菌マニュアルの厳守
目視
使用時毎
生産2課担当者
再洗浄殺菌
拭き取り検査
記録の確認

充填盛付け包装
食中毒菌の増殖
低温管理
 
製品中心品温10℃以下
包装室室温18℃以下

目視
品目毎
3回/日

生産2課担当者
再冷却
温度の調整

温度計の校正
金属検知
金属異物の混入
金属探知機
 
金属探知機作動チェック
テストピース
3回/日
生産2課担当者
感度の調整
記録の確認
仕分け・出荷
食中毒の増殖
低温管理
 
仕分け室室温18℃以下
チェック表
3回/日
物流担当者
温度の調整
記録の確認